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Riñones diabólicos

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Desde que abrió en enero de 2009, Albion ha eclipsado con creces nuestras expectativas más salvajes, ganando premios y apoyo local. El menú del desayuno es eternamente popular, ya sea entre los compradores de fin de semana o entre la comunidad creativa local, a quienes les encanta burlarse de todo, desde arenques ahumados hasta huevos de pato sobre tostadas o yogur orgánico saludable con frutas escalfadas y muesli.

Haga clic aquí para ver Cook Your Way Through London.

Ingredientes

  • 3 1/2 onzas de harina para todo uso
  • 1/3 onza de mostaza inglesa en polvo
  • 1/4 onza de cayena
  • 1/4 onza de pimentón
  • Sal y pimienta negra recién molida, al gusto.
  • 3 riñones de cordero, cortados por la mitad, desgrasados ​​y limpios
  • 1 onza de mantequilla
  • 3/4 onzas de jugo de ternera
  • 1-2 rebanadas gruesas de pan tostado
  • Un puñado pequeño de perejil picado finamente

Riñones diabólicos - Recetas

En la época eduardiana (principios de 1900), los riñones con mostaza eran el desayuno favorito del caballero inglés y ahora es el momento de revivir este comienzo del día maravillosamente picante.

¿Por qué se les llama riñones diabólicos? Bueno, en realidad se debe al contenido de especias, que supongo que debe ser obra del diablo. & # Xa0 Además, esa especia es típicamente mostaza, salsa Worcestershire y pimienta de cayena, aunque además le he dado un poco de sabor a la mía con un poco de pimentón ahumado. Otra opción que quizás quieras incluir es un toque de Tabasco.

Desafortunadamente, los riñones de cordero son los más caros, pero estos son realmente los únicos riñones que nos darán esa forma distintiva en trozos pequeños del tamaño de un bocado. Los riñones más baratos y más comunes (que encontrarás en un bistec y un pastel de riñón, por ejemplo) son el buey, el ternero y los cerdos, todos ellos mucho más grandes y por lo tanto no apropiados para esta receta.

Desde el punto de vista nutricional, hay mucho que decir a favor de los riñones. Son muy ricos en potasio, vitamina B12 (ácido fólico), vitamina A, vitamina D y también una gran fuente de proteínas.


Riñones diabólicos - Recetas

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No se puede garantizar que las recetas mostradas coincidan con todos sus parámetros de búsqueda. Habrá algunos errores en nuestra base de datos, errores ocasionales en el texto de la receta (en el sitio web externo) a la que realmente enlazamos y diferencias de opinión sobre qué ingredientes deberíamos excluir en nuestros grupos de alérgenos (ver aquí). Debe verificar personalmente cualquier receta con sus requisitos, en particular los requisitos dietéticos.


Riñones diabólicos

Los riñones diabólicos son un caso atípico en la gastronomía británica. Cualquiera que haya leído a Homero sabrá que Ulises y otros tenían una forma peculiar de dividir la carne. Cortarían un animal, quemarían los mejores trozos en un altar para los dioses y luego se comerían el resto, usando aceites animales para hacer que sus cuerpos sin pelo se vieran sexualmente asombrosos.

En la Edad Media, cuando ser piadoso se trataba más de amasar oro en el nombre de Cristo, el clero era sumamente rico con las ganancias de su esquema ponzi medieval global. Para ellos, y la nobleza que los patrocinaba, eran solo los mejores cortes de carne y cordero de primera calidad. Todos los demás comían el gajo y los despojos.

Sin embargo, en el siglo XVIII, a alguien se le ocurrió la idea de cocinar riñones interesantes y picantes, y estos encontraron su camino hasta las mesas de desayuno de la nobleza terrateniente. Los victorianos, que eran los espiralistas sociales más insufribles de toda la historia, entendieron que esto significaba que todo caballero que valiera su servilleta debería estar comiendo riñones diabólicos. Los riñones diabólicos se convirtieron en un elemento básico de los clubes de caballeros de Londres, y más tarde en uno de los favoritos de las familias racionadas en tiempos de guerra. Sin embargo, después de la guerra, los riñones diabólicos fueron borrados de los menús, y todos se volvieron aprensivos sobre comer órganos ahora que ya no necesitaban comérselos para sobrevivir a los bloqueos nazis.

Recientemente, los mejores chefs de Gran Bretaña han intentado y no han logrado entusiasmar a la gente con los riñones diabólicos nuevamente, y esto es una gran vergüenza porque realmente son encantadores y también son bajos en grasa.

No existe una receta fija para los riñones diabólicos que no sean picantes. Algunas recetas solo usan pimienta. Muchos usan pimienta de cayena para calentar más. La mayoría tiene mostaza. Sin embargo, para una iteración realmente agradable de riñones diabólicos, podemos mirar a Arthur Potts-Dawson (Waterside, River Cafe, Fifteen), quien hizo un segmento de cocina en la serie de televisión Market Kitchen de 2001, filmada en el famoso Borough Market de Londres. En esta receta, los riñones condimentados se completan con una salsa de crema que se ve con frecuencia, pero con un toque adicional de whisky para un poco de lujo eduardiano apropiado.

Puedes ver a Potts-Dawson haciendo el plato aquí:


  • Una nuez grande de mantequilla
  • 6 riñones de cordero, cortados por la mitad, sin el corazón central, cortados en trozos
  • 1 cucharada de pasta de curry balti
  • 1 cucharada de salsa Worcestershire
  • 1 cucharada de chutney de mango
  • 1⁄2 cucharadita de mostaza inglesa
  • Ralladura fina de 1⁄2 limón
  • 2 cebolletas picadas.
  • Puñado de hojas de espinaca
  • Pan integral tostado malteado o pan blanco crujiente, para servir

Derretir la mantequilla en una sartén, agregar los riñones y freír durante 3-4 minutos, hasta que se dore. Agregue la pasta de curry balti, la salsa Worcestershire, el chutney de mango, la mostaza, la ralladura de limón y 4 cucharadas de agua. Calentar durante 2-3 minutos.

Agregue las cebolletas y sazone con sal y pimienta recién molida. En una cacerola pequeña o en el microondas, ponga un buen puñado de hojas de espinaca, divídalo en rebanadas de pan integral malteado tostado o pan blanco crujiente y cubra con la mezcla de riñones.


The Nasty Bits: Receta de riñones rellenos

De todas las partes desagradables de la tierra, el hígado y los riñones deben ser algunos de los más desagradables. Su función, procesar y dispersar las toxinas de la dieta, constituye una empresa arriesgada para el cocinero de los despojos. Verdaderamente repugnantes, estos órganos son un verdadero placer cuando puedes encontrarlos frescos.

Dada la naturaleza de su función, los hígados y los riñones son un reflejo directo de la vida del animal, un signo revelador de su dieta y tratamiento. Naturalmente expuestos a toxinas, los hígados y los riñones tienen muchas más probabilidades que el tejido muscular de desarrollar estrés y daños relacionados con enfermedades, como quistes y tumores. Esto es especialmente cierto para los riñones, que filtran la orina del animal.

La función principal de los riñones es purificar la sangre eliminando los desechos ricos en nitrógeno y canalizando los desechos hacia la orina. En su peor momento los riñones tienen un sabor "desagradable", los gustos de los cuales nunca pude identificar del todo hasta que aprendí la naturaleza del órgano. Si alguna vez ha trabajado con riñones menos que impecables, es probable que los haya olido antes de haberlos probado: ese olor acre y penetrante de los desechos animales.

Busque los riñones de un carnicero que dejará la capa natural de grasa alrededor de los órganos. Mantener los riñones intactos casi siempre será mejor que comprar la alternativa cortada.

Si los busca en un mercado étnico, los riñones de terneros o corderos tendrán la mayor probabilidad de tener un sabor limpio, mientras que los riñones de los cerdos reflejarán invariablemente sus dietas variadas, a veces más cuestionables. Los riñones de res son los más grandes y duros de todos y requieren un guiso más largo para ser sabrosos.

Cuando se preparan adecuadamente, los riñones son una experiencia única. No hay nada como ellos: ese sabor salvaje combinado con una sensación en la boca no tan tierna y grasosa como el hígado, ni tan masticable como las mollejas. Si no se atreve a cocinar los riñones porque ha tenido demasiados recuerdos duros y pegajosos en los restaurantes, sepa que los riñones solo son duros cuando se cocinan demasiado. En las preparaciones chinas y vietnamitas, las rodajas de riñón con frecuencia se fríen o saltean, mezcladas con chiles picantes para compensar el sabor picante.

Cuando estoy de humor para una preparación más casera, corto los riñones en trozos más pequeños del tamaño de un bocado para una preparación rápida en la sartén. Obtenido de El libro de carne de la cabaña del río, este plato de riñón se llama "muy condimentado" debido a la cantidad de pimienta de cayena que condimenta la salsa, sin embargo, también hay notas de dulzura y acidez.

Salteados en grasa, los riñones se cuecen a fuego lento brevemente en una mezcla de vino, mermelada, vinagre, mostaza y pimienta de cayena. Es posible que nunca piense en agregar mermelada a un plato de riñón, pero el toque de fruta, un poco agrio y ligeramente dulce, funciona bien con el picante de la cayena. El plato se termina con un toque muy generoso de salsa Worcestershire. Cuando se trata de riñones, nunca puede haber demasiado Worcestershire.

Si compra los riñones enteros, asegúrese de quitar el centro blanco cartilaginoso del órgano antes de continuar con la receta. Como siempre, saltee los riñones picados en un poco de grasa para obtener un sabor más redondo y carnoso.

Adaptado de Libro de carne de The River Cottage por Hugh Fearnley-Whittingstall


Comida y viajes británicos

Los despojos provocan fuertes reacciones de amor o de odio entre la mayoría de la gente. A algunos los atormentan los pedazos de hígado masticable para la cena escolar o el olor de los callos hirviendo de su abuela. Mientras tanto, otros disfrutan la idea de un rico bistec con pudín de riñón, la delicia derretida de la lengua guisada o un haggis recién preparado.

Historia de despojos

La relación del paladar británico con los despojos ha variado por igual a lo largo de los siglos. Los anglosajones se cuidaron de utilizar todas las partes del animal, incluidos los órganos. En la Edad Media, estos órganos se cocinaban con todo tipo de especias y frutos secos para las clases más pudientes o se cocinaban como & # 8220humble pie & # 8221 y se los comían los pobres. Fue una forma práctica de eludir las reglas de la iglesia que prohíben el consumo de carne en ciertos días. Avance rápido hasta el siglo XVIII, y los despojos estaban mucho menos de moda. Un número cada vez mayor de personas lo veía como un desperdicio, las sobras no comestibles.

Esta actitud cambió nuevamente dentro de otros doscientos años. La actitud de & # 8220 no desperdiciar, no querer & # 8221 hacia la comida durante la Segunda Guerra Mundial se aseguró de que, una vez más, los cocineros tuvieran cuidado de usar cualquier parte del animal que tuvieran la suerte de encontrar. Los riñones, el hígado, etc., estaban disponibles a un precio bastante bajo y eran bastante nutritivos.

Una vez que terminó la guerra y finalmente terminó el racionamiento, estas piezas del animal volvieron a perder el favor. Muchos de los que crecieron en los años 70 tienen recuerdos de hígado gris, cargado de cartílago y cocinado hasta que se asemeja al cuero de un zapato. Lamentablemente, eso influyó en las opiniones de muchas personas. En los últimos años, sin embargo, los riñones, el hígado, la lengua y otras partes de las entrañas de un animal se pueden encontrar nuevamente en los menús y una nueva generación está aprendiendo a apreciarlos.

Valor nutricional

Contrariamente a su reputación de residuo, los despojos son ricos en nutrientes. El hígado está lleno de vitaminas, hierro, zinc y cobre, mientras que la lengua es una buena fuente de proteínas. Los riñones de la receta actual son bajos en grasas, ricos en proteínas y ricos en vitaminas B, así como en zinc y hierro. Así que Disfrutá.

Riñones de ternera diabólica

Esta receta de riñones de ternera endulzados es una cena sabrosa y económica. Sirve para 3-4 personas y es una comida completa cuando se acompaña de una ensalada. La adición de tocino y champiñones es opcional, pero la recomiendo. Las sobras son deliciosas al día siguiente.

  • 1 libra de riñón de res
  • 2 cucharadas de harina
  • pimienta de cayena
  • sal y pimienta
  • 4 lonjas de tocino rayado (opcional)
  • media taza de cebolla picada
  • media cucharadita de mostaza inglesa en polvo
  • 2 cucharadas de puré de tomate
  • 3 cucharadas de salsa Worcestershire
  • 8 oz de agua
  • 4 oz de champiñones, finamente picados (opcional)
  • perejil fresco
  • pan crujiente

Recorta con cuidado el riñón, quitando todas las partes blancas y cortando en trozos del tamaño de un bocado. Agregue una pequeña cantidad de pimienta de cayena (más dependiendo del nivel deseado de patada), sal y pimienta a la harina. Espolvoree la mezcla de harina sobre los trozos de riñón y revuelva para cubrir.

Cortar el tocino en trozos pequeños y calentar en una sartén hasta que empiece a dorarse. Agrega la cebolla picada y cocina por unos minutos hasta que la cebolla se ablande.

Agregue los riñones cubiertos de harina a la sartén, junto con la mostaza en polvo, el puré de tomate, la salsa Worcestershire, el agua y los champiñones. Lleve la mezcla a ebullición y luego reduzca el fuego. Cocine a fuego lento durante unos 20 minutos. La salsa se espesará durante este tiempo.

Sirva los riñones con una cuchara encima de gruesas rebanadas de pan tostado con mantequilla, con una pizca de perejil y una ensalada.


Riñones diabólicos

Los riñones diabólicos (riñones de cordero fritos en una salsa picante) eran extremadamente populares en las mesas de desayuno eduardiano como un útil comienzo del día.

Personalmente, prefiero disfrutar del café a primera hora de la mañana, y no muchas personas que conozco pueden enfrentarse a los riñones en el desayuno.

Pero si los prueba como un almuerzo ligero rápido, una cena rápida o, incluso mejor y muy recomendable, como parte de su brunch del día de San Esteban, verá que no han perdido nada de su atractivo.

Solo necesita una sartén, por lo que es fácil de lavar, pero recomendaría reunir todos los ingredientes para que no haya posibilidad de que la cena se eche a perder mientras busca la crema.

Es un plato fácil de preparar, sin depender demasiado de las medidas exactas. Un poco más de esto y una pizca menos del otro no harán mucha diferencia. Opte por lo que le sepa bien, especialmente en la cuestión del calor, y no se equivocará mucho.

Y así es como se hacen los riñones diabólicos

Riñones diabólicos sobre una tostada
© Monkey Business Images | Dreamstime.com
  • Deje un riñón de cordero por persona y córtelo en cuartos o en dados ásperos
  • freír en aceite caliente durante un minuto hasta que estén ligeramente dorados
  • agregue un poco de jerez, una pizca de vinagre de sidra y una cucharadita de gelatina de grosella roja (la salsa Cumberland también es muy buena) y revuelva para mezclar
  • sazone con salsa Worcestershire, mostaza inglesa, sal y pimienta de cayena al gusto, luego agregue un chorrito de crema para hacer una deliciosa salsa rica
  • burbujear durante uno o dos minutos, espolvorear sobre un poco de perejil picado y servir con tostadas y una ensalada verde

¿No te gustan los riñones?

Según el famoso libro de cocina de la Sra. Beeton, Salsa Devilled - una mezcla de vinagre, jerez, salsa inglesa, mostaza, sal y mucha pimienta de cayena - también es una excelente marinada para muslos de pollo o chuletas de cerdo.

Simplemente marque la carne y déjela marinar en la salsa durante al menos 30 minutos antes de asar a la parrilla o freír a fuego muy alto.

Siento que esta idea realmente viene por sí sola al final de largas festividades como Navidad o Pascua, cuando nos hemos excedido un poco y necesitamos algo alegre para hacer cosquillas en el paladar. Tanto el pavo como el cordero sobrantes responden muy bien al recalentamiento en salsa endulzada. y haga un bocadillo sabroso y picante al final de la mañana o al final de la noche.


Riñones diabólicos

Quizás nadie en la historia culinaria moderna ha popularizado el uso del animal completo tanto como el chef británico Fergus Henderson. Henderson, el legendario chef del grupo de restaurantes St. John, fue pionero en el movimiento culinario moderno de “nariz a cola”, en el que cada parte del animal es apreciada y utilizada. Henderson es un ícono del mundo de la comida, es idolatrado por chefs como David Chang y Mario Batali, y Anthony Bourdain ha proclamado la ensalada de perejil y médula ósea asada de Henderson como su "comida del corredor de la muerte".

Henderson estará en Los Ángeles durante los próximos días como parte del festival Food Bowl de un mes de Los Angeles Times. Recientemente visitó la cocina de prueba de The Times con el chef principal de St. John, Jonathan Woolway, para hacer una demostración del clásico plato de riñón endiablado de Ferguson. Charlé con Ferguson sobre su comida favorita del día, sus inspiraciones culinarias y cómo servir correctamente un cóctel Black Velvet. Esta entrevista ha sido editada por su extensión y claridad.

¿Qué es el movimiento de nariz a cola y por qué es tan importante?

Es de sentido común. Puede sonar bastante aburrido, pero tiene más sentido comerse el animal entero. Y es educado. Creemos que esta es una idea evolucionada, que es nueva, pero lo hemos hecho en el pasado. La idea se perdió con la evolución de la forma en que obtenemos nuestra comida, los supermercados y demás. Pero realmente parece algo obvio.

Es conocido por presentar muchas de las partes menos conocidas del animal en el menú de St. John. ¿La gente se siente más cómoda pidiendo ese tipo de platos ahora?

Todavía hay un elemento de "quién puede tener la cosa más aterradora en el menú". Pero esa es una mala forma de verlo. Amamos a los animales, pero también amamos comer. Toma riñones. La textura de los riñones cuando los muerdes es que chirrían y ceden cuando los comes. O callos. Te acaricia por dentro mientras desciende y te eleva al mismo tiempo. Nada hace eso como la tripa.

¿Tienes una parte favorita del animal?

Manitas de cerdo. Cabeza de cerdo. Amo las extremidades de cerdo. Colas de cerdo: tienen este tipo de belleza que se pega los labios.

¿Algo en lo que no eres grande?

Pene. Y pulmón. El pulmón es extraño y algo esponjoso.

21 platos de cerdo que aparecen en el libro de cocina "The Complete Nose to Tail" de Henderson:

Mejilla de cerdo confitada y diente de león

Lomo de cerdo asado, nabos, ajos y anchoas

Ensalada de acedera, achicoria y orejas crujientes

Salsa de jamón cocido y perejil

Raspados de cerdo, una versión de

Manita de cerdo rellena de patata

Grasa de lomo salada y nueces húmedas

Hígado de cerdo seco salado, rábanos y huevos duros

Codillo de tocino y repollo en escabeche

Panceta de cerdo en salmuera, asada

Pastel de sangre y huevos fritos

El plato de riñón que está preparando hoy es uno de sus favoritos, para tomar como desayuno de cumpleaños.

Está. Y va muy bien con el Black Velvet [un cóctel que combina Champagne y stout]. El truco para preparar la bebida es verter el champán en una jarra separada antes de verterlo en el vaso, de esa manera no tiene que preocuparse por las burbujas. Lo mismo con la cerveza negra. [Nota: probamos esto en la cocina de prueba. Funciona de maravilla.]

He leído que cuando se trata de comidas, eres mucho más fanático del almuerzo que de la cena.

Soy un gran fanático del almuerzo. La cena es una especie de puntuación al final del día. Pero el almuerzo tiene potencial. Todavía tienes todo el día por delante.

Eres en gran parte autodidacta. ¿Hay libros de cocina o chefs en los que se inspire?

Paula Wolfert. Y Marcella Hazan, eventualmente la conocí. Fui a la casa de Hazan en Florida y ella cocinó para mí. Ella fue tan amigable. No es frecuente que conozcas a un verdadero héroe. Fue un momento encantador.


Ver el vídeo: Ματιές στην διαβρωμένη ακρογιαλιά, ανατολικά του Κριού Αιγείρας (Agosto 2022).

BBC - Comida - Recetas: Riñones diabólicos
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La receta de Hairy Bikers para este clásico desayuno británico es sencilla y deliciosa. Sirva también para la cena.
Enjuague los riñones con agua corriente fría y séquelos con papel de cocina. Usi.